Вечна любов довела Бахри Динар в града на пържения дроб

Химн възпява великолепния деликатес

Баш тиган на комшиите е в книгата на Гинес

Като кехлибар жълто, като пеперудка леко. Що е то? Прословутият тава джигер. Или по нашенски казано пържен дроб. Това е ястието емблема за граничния Одрин, който открай време е магнит за нашенци, а в последните месец-два още повече заради ниския курс на лирата. Две “престъпления” кулинарно и културно може да направи всеки турист - да отиде в Одрин и да не опита тава джигер, и да стъпи в центъра му, а да не влезе във великолепната Селемие джамия. Съвсем близо до високите й минарета има поне четири ресторанта, в които основен специалитет е дроба. Сред тях е и заведението на най-новия, но най-изкусния и известен майстор в бранша Бахри Динар.

От десетина години гостоприемната усмивка и веселите очи на Бахри бей не слизат от първите страници на турската преса и от екраните на чужди телевизии. Дал е 1500 интервюта, знаят го по цял свят, преди дни последно го търсили от Япония, разказва той. Причината е ясна - професионалист е и щом влязъл в занаята през 2008 г. много скоро създал и оглавил Сдружение за презентиране на Одрин и качеството на джигера. В него членуват не само майстори от неговия ранг, но и видни личности, които искат да популяризират красивият Одрин.

Както се полага за ястие хит, за пържения одрински дроб има и химн. Щом влезете в емблематичния ресторант на Бахри бей, много голям е шансът на една от първите маси да срещнете автора на текста и музиката му Бейазът Сансъ/74г./. Бившият учител по музика и дългогодишен журналист обича да си чете вестника на спокойствие на чаша чай или кафе, но ако проявите интерес, тутакси ще ви изпее одата. В дуета често влиза и Бахри. При такова нашенско нашествие двамата вече са се зарекли да намерят превод, да разучат песента и да я изпълняват на български. “Написах химна през 2009 година, но да знаете, че героят на това дело е Бахри. Ако в Турция днес можем да говорим за тава джигер и света познава това ястие, то е благодарение на него”, искрен е словоохотливият веселяк. В мелодичната песен буквално е възпял рецептата за успешен тава джигер, защото никой не крие съставките и как точно се приготвя.

Стига да имате мерак и да искате да запретнете ръкави над врящия тиган, Бахри бей ще ви покани и в кухнята си. Може само да гледате, може и да пробвате да пържите. В разгара на интереса към Одрин той търси персонал с български език, но кандидатите трябва да знаят, че само ентусиазирани работливци са добре дошли при такъв майстор.

Как се ражда вкусната емблема на Одрин? Първо, всичко за тава джигера трябва да е одринско - от телето до брашното и слънчогледовото олио. Черният дроб се реже на мраморна плоча и точно в тази дейност е най-голямото изкуство. Майсторът ножар трябва да е навъртял поне 7 г. стаж и почти хирургически способности, за да знае как умело да отдели всички ципи, жили и ненужен “амбалаж”, както му казват, от месото. След това суровината се реже на съвсем тънки ивици и това е баш ключовият момент, обяснява Динар. Следва обилно измиване, за да не остане грам горчивина или миризма. После дробът си почива 20 минути, следва осоляване и нова промивка. Панира се с одринско брашно и на финала е пърженето. Прави се в дълбок тиган, пълен с олио, загрято до 120 градуса, обяснява майсторът. Вътре дробът буквално ври, но само за 40 секунди, съветва Динар. Може по-малко за алангле или пък повече, ако искате да получите чипс.

Ако спазите всичко, ще приготвите най-лекото и вкусно ястие, което задължително се гарнира с червени чушки, отгледани в местността Караагач, Одрински вилает. Цели низи украсяват сега заведението на Бахри Динар. Съхнат по естествен начин. Това са най-сладките люти чушки на света, обясняват познавачи, докато сладко ги преглъщат с дроба. Подлютен доматен сос също е перфектна добавка към одринското ястие N1. Дробът върви перфектно и с одринско мляко смес от краве, биволско и овче. Може само айрян или таратор.

Бащата на вкусния тава джигер Динар няма да ви спести и истината как от Истанбул е решил да се установи в Одрин. Тя е свързана с жена, довела го е голяма любов. През 1994 г. се запознал с красивата Хедие, а две години по-късно се осмелил да й обещае вечно щастие заедно. “Ще се оженя за теб, но само, ако дойдеш в Одрин”, бил ултиматумът. Динар рискувал, съгласил се и до днес не съжалява за решителната крачка. Хедие означава подарък, намига Динар. Когато се женел, бил оптимист за бъдещето, но изобщо не подозирал, че съдбата ще му поднесе чак толкова голям дар - любов и уважение у дома и невероятен успех в професията.

Иначе от дете имал афинитет към кухнята. Още на 11 г. заработвал пари като мияч на чинии в Бодрум, после станал сервитьор, а сега храни стотици известни личности, които гостуват в заведението му.

Тази година Асоциацията на Динар за седми път е организирала фестивал на духовата музика и тава джигера. Имат голямо постижение - вече са вписани в рекордите на Гинес за най-огромен тиган за пържене на дроб. В специално изработен 2-тонен тиган, висок 80 см и 704 см широк, на 12 май изпържили 600 кг. Гледката била впечатляваща, а сега тиганът е атракция за туристите в покрайнините на Одрин.

Като истински патриот и шеф на Асоциацията за популяризиране на Одрин Динар е уредил в заведението си и мини-музей със символите на града. Всеки може да разгледа старинни предмети и снимки от Одрин с емблематичните джамии, църкви, най-голямата синагога, мазните борби в Къркпънар... Динар призовава всеки търговец да го последва, защото градът, в който го е закотвила обичта, е привлекателен с историята, културата и храната си, и те трябва да се показват на гостите. Тази идеята на магнетичния готвач и бизнесмен може да е полезна и за българските ресторантьори.

 

Песен за Тава джигера

Готвачът нагрява тавата

И ухае прекрасно навсякъде

Айрянът и тараторът запълват масата

Тава джигерът е сараят на вкусовете

Има си тава, има си дроб

И до него е пиперът

Ах ти мой хубав Одрин

Още какви ли хубости имаш

Да отидеш до Одрин

Да опиташ тава джигер

До Одрин да отидеш

За да хапнеш тава джигер

Удоволствие е да го вкусиш

Майсторсто е да го сготвиш

В Одрин са му майсторите

Тава джиерът е марката на вкусовете